中华老当家

　　【解说】

　　他是一代鲁菜烹饪大师，一道葱烧海参名动全国。

　　【同期】王义均

　　就这个葱烧海参呐，再把这个汁“哗”一倒，还没吃呢，那叫香。

　　【解说】

　　他是中国烹饪大赛唯一的双冠王，绝技傍身，誉满华夏。

　　【同期】王义均

　　一个葱烧海参，一个雄鹰展翅，一领奖，全拿上了。

　　【解说】

　　他引领中国美食走向海外，外国元首赞不绝口。

　　【同期】王义均

　　去的时候李光耀见我们，他说这个菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口。

　　【解说】

　　这位八十多岁的老人叫王义均，每个月他都要来丰泽园饭庄，不为品尝美食，不为宴请宾朋，而是为了鞭策徒弟们。他就是被誉为中国烹饪大师，人称“海参王”的王义均。

　　【同期】王义均

　　这个海参，尽量应该挑的让它软和一点。以后再表演这个，一跳，大八字。

　　【同期】王义均

　　这个海参的发得硬软度，烧得入味，特别(在)这个汁。姜呢，切开，拍松，烧这个海参这个汁。这个汁不是挂淀粉呐，它是收?，收浓，那么香的。

　　【解说】

　　中国有句老话：“民以食为天”。在这个历史悠久、人口众多的国度，形成了风味独特的不同菜系。除了以麻辣鲜香为特色的川菜，鲁菜是覆盖面最广的地方风味菜系，影响着中国北方地区的饮食习惯。鲁菜讲究“色、香、味、形”四美俱全，“酸、甜、苦、辣、咸”五味调和，也体现出中国人的中庸之道。

　　葱烧海参当属鲁菜中的佼佼者，软滑肥糯、汤汁鲜香，对汤汁和火候的要求极高，代表了以精著称，以雅闻名的鲁菜格调。葱烧海参一直都是丰泽园的名菜，梅兰芳、齐白石、侯宝林等知名人士都曾对此赞不绝口。1983年第一届全国烹饪大赛上，王义均凭借这道葱烧海参，一鸣惊人，成为当年的热菜、冷拼双料冠军，被正式授予国家名厨称号。这在新中国历史上是第一次，也是唯一一次。

　　【同期】王义均

　　所以在那个时期，丰泽园的海参卖的，打破历史。这个葱烧海参呐，把这个汁“哗”一倒，还没吃呢，那叫香。客人在桌上都要吃这个东西，(我)成了什么，海参王了。

　　【同期】王义均徒弟 安万国

　　(现在)就是这一个葱烧海参这一个菜，(一年)单一的流水就一千三四百万。而且呢，可以说，几乎到丰泽园来吃饭的人呢，桌桌都要点这个葱烧海参。

　　【解说】

　　葱烧海参是中国名菜中响当当的一绝，不是每个厨师都能做好，更不是每个厨师都有机会上手。王义均从14岁进入丰泽园当学徒，后厨蹭勺四年，切菜配菜又四年。任劳任怨，勤奋肯干，口碑颇佳，但此时的王义均还没有资格掌勺。

　　1955年，苦学八年的王义均被选中参加十大元帅授勋宴会的烹饪工作。在制做炸烹大虾这道菜期间，发生了一场意外。

　　【同期】王义均

　　到这个炸烹大虾，炸完了，要把这油?出来。盛油的这个家伙是什么泥盆。赶?完了一端起来，“啪”一下子，这底掉了。傻了，哎呦哎呦哎呦，晕了这，不知怎么着好。这也不知道烫啊什么都不想这些。

　　【解说】

　　火辣辣的热油浇在腿上，王义均感到钻心疼痛，但咬着牙坚持到宴会结束。这次意外，让师傅们看到了他的用心和坚持。

　　功夫不负有心人，在此之后，王义均被新中国首批特级厨师、烹饪大师王世珍收为徒弟，他教给王义均的第一道菜，正是这道中华名菜葱烧海参。

　　【同期】王义均

　　都反映我们这个葱油绝、香、浓，不是给的什么，有的使的什么，还给大料的香料，我们这不是。所以说做好一个菜啊，师父们这老前辈啊，下真了功夫了。

　　【解说】

　　经过数十年苦练，王义均又将蒜、姜等新鲜原料加入到海参汁的调制当中，经过反复试验和创新调整，将葱烧海参练成绝技。国家名厨的美誉，让王义均迅速传名四海五洲，并先后应邀到意大利格兰德大酒店、美国新泽西州中国饭店、新加坡京都大酒店献艺。为了让中国饮食适合外国人的口味，并在世界广泛传播，王义均又开始刻苦研究新菜品。

　　【同期】徒弟安万国

　　他带我们出国呢，弘扬和传播了中国传统的这种饮食文化，而且把这个咱们这个中餐呢，把这个菜呢，也做到淋淋尽致。反反复复，用他这个几十年的这种经验，和毕生所学，一次一次反复试验调整，最后成型的。

　　【解说】

　　掐菜，指的就是去头的豆芽。不需用大火爆炒，只需用热油淋熟。简单回锅，油泼掐菜即成。脆嫩爽口，鲜香回味。这种简单烹调的新技法，正是王义均的独创。1989年，王义均的油泼掐菜、茄子鲜贝等新菜品在新加坡大受欢迎，新加坡媒体用“逸兴飞遄，开怀至极”描绘品尝中国菜的体会。就连时任新加坡总理的李光耀也亲自到访。

　　【同期】王义均

　　去的时候李光耀见我们，他说这个菜做得好，脆，嫩，好吃，爽口，这个菜他吃着满意，好。它这个京都(大酒店)，它是卖的什么，药膳，我们去到呢，不是药膳，结合着我们这菜，他再加这个加那个。结果吃得很高兴，走的时候道谢。

　　【解说】

　　品尝过王义均手艺的中外政要数不胜数，周恩来、邓小平、田中角荣、基辛格，老人至今历历在目。一勺熬制数小时的汤汁、一碗几代人传承的秘制葱油，一罐反复调配的酱料，都见证着王义均走过的飘香岁月。

　　而今，这里的锅碗瓢勺，沉淀着精益求精的工匠精神，刀光火影间，传递着历史悠久的智慧，这是一代代中国厨师对中华饮食文化的理解与传承。

　　【同期】徒弟安万国

　　王老这一辈子，做人方面，包括这个技术方面，要求的都比较严。而且呢，他亲历亲为，甭管要求我们做到的东西，他都能够自己主动能做到。

　　【同期】王义均

　　干一行，爱一行，特别是干我们这个行业的，这个手艺这东西不能走样。社会上凡是带这个艺字的，都不是容易得到的，它得下功夫，苦练真功夫这是。既干了这行，就爱这行。你要是努力的 干，没有不成功的。